Kiel vi renkontas, mi ekkonos laŭ via rigardo,
kiel vi estimas, mi ekkonos laŭ via taso.
(Kazaĥa popoldiro)
Specifaĵoj de la kazaĥa kuirarto
La kazaĥa nacia kuirarto respegulas la historion, kulturon kaj tradiciojn de la popolo. Ĝi formiĝis en la kondiĉoj de nomada vivmaniero. Origine la kazaĥoj ne havis tiom multajn receptojn, kiom estas nun: pro oftaj translokiĝoj oni ne uzis fornojn kaj preparis manĝojn sur aperta fajro, kuirante viandon en kaldrono, pretigante acidlaktajn trinkaĵojn en saketoj.
Same kiel ĉe aliaj nomadoj, la nacia kuirarto de kazaĥoj konsistas ĉefe el satigaj viandaj manĝoj, farunaj dolĉaĵoj kaj acidlaktaĵoj, kiujn oni uzas kiel ingrediencojn de diversaj pladoj kaj memstare.
La formiĝo de la moderna kazaĥa kuirarto komenciĝis fine de la 19a jarcento, kiam la popolo estis transiranta al nenomada vivstilo. Pro la vivmaniero de la antaŭaj generacioj de kazaĥoj, kiuj vivis per bredado de brutoj, la naciaj pladoj en Kazaĥstano konsistas, ĉefe, el viando, grio kaj laktaĵoj.
Ĉevalaĵo estas la nacia viandospeco ĉe la kazaĥoj, kvankam nun ĝi estas uzata malpli ofte ol ŝafaĵo kaj eĉ bovaĵo. Sed ĝuste el ĉevalviando estas preparataj tiaj tipaj kazaĥaj produktaĵoj kiel kazy, kartá, ŝuĵuk k.a
La nomoj de la plimulto de la viandaj pladoj ligiĝas ne kun la ingrediencoj aŭ maniero prepari, sed kun la partoj de bestokorpo je kiuj laŭ la kazaĥa tradicio estas dividata ĉevalkorpo. Tiaj estas: kabyrga, tostik, ĵanbaz, ĵal, ĵaj, suret-et, beljdeme k. a.
La ĉefa kombinaĵo en la pladoj estas viando kaj farunaĵoj. La ŝatataj trinkaĵoj estas preparataj el ĉevalina, kaprina kaj bovina lakto. La teon en Kazaĥstano oni trinkas nepre kun lakto, kremo kaj eĉ kun acidkremo.
La festa tablo dastarĥan
Gastamo ĉiam estis distinga trajto de kazaĥoj, gastojn en la hejmo oni ĉiam dece akceptas kaj disponigas al ili honoran lokon. Unue al la gasto oni proponas kumison – ĉevalinan lakton, acidlaktajn produktojn: ŝubat el kamelina lakto aŭ ajran el bovina lakto.
Poste kun teo (nepras aldone lakto aŭ kremo) oni proponas bauirsakojn, pastobuletojn frititajn en fandita graso (aŭ en graso kun oleo), rosinojn, sekigitajn buletojn el fromaĝo (irimŝik) kaj kazeo (kurt).
Poste sur “dastarĥan” aperas platkukoj kaj antaŭmanĝetaĵoj el ĉevalaĵo aŭ ŝafaĵo. La plej populara manĝaĵo ĉe la kazaĥoj estas beŝbarmako, konsiderata kiel la ĉefa plado de la nacia kuirarto. Ĝi konsistas el kuirita viando, maldikaj pastaĵpecoj kvadratformaj kaj forta buljono.
Beŝbarmako en la kazaĥa signifas “kvin fingroj”, ĉar oni manĝas ĝin per manoj. Granda telerego (tabak) kun beŝbarmako estas metata en la centro de la tablo. La divido de la viando ĉe “dastarĥan” estas vera rito. Ekzistas tuta sistemo, kiujn pecojn ricevu tiu aŭ alia persono ĉe la tablo el la manoj de la mastro: unue la maljunuloj, poste la infanoj, sekvas proksimaj kaj malproksimaj parencoj ktp. Beŝbarmakon oni manĝas kun la forta buljono sorpa servata en specialaj bovloj sen teniloj.
Tradiciaj pladoj de la kazaĥa kuirarto
Beŝbarmako estas la ĉefa plado, laŭeble el tri viandospecoj (ĉevalaĵo, ŝafaĵo, bovaĵo), pastaĵo kaj cepoj, preparata en kaldrono. Kazy estas ĉevalkolbaso: ĉevalviando kun spicaĵoj en intestoj sunsekigita aŭ fumaĵita. Ŝuĵuk estas fumaĵita kolbaso. Sorpa (ŝurpa) estas densa vianda buljono kun viandopecoj (ŝafaĵo). Kuerdak estas stufita ŝafaĵo kun cepoj kaj spicaĵoj
Tre variaj estas laktaĵoj. La plej populara estas kumiso, konata ankaŭ en Eŭropo, oni preparas ĝin el ĉevalina lakto per fermentado. Katyk estas preparata per boligado de acidiĝinta lakto. Suzjma estas densa acidlakta produktaĵo, kiun oni iomete salas. Kurt estas kazeaj globetoj, kiujn oni formas el suzjma, aldonante salon kaj pipron. Poste oni sunsekigas ilin. Ajran estas freŝiga acidlakta trinkaĵo.
En Kazaĥstano loĝas multaj popoloj: rusoj, tataroj, ukrainoj, uzbekoj, ujguroj, dunganoj, germanoj, koreoj… ili influis ne nur je la kulturo kaj vivmaniero de kazaĥoj, sed ankaŭ je la manĝkutimoj. Tial pilafo, dunganaj nudeloj, lagmano, mantooj kaj multaj aliaj pladoj hejmiĝis kaj iĝis integra parto de la kazaĥa kuirtradicio.
Receptoj por via tagmanĝo
Beŝbarmako
Variaĵo I. 1,5 kg da ĉevalaĵo, 250 gr da ĉevalkolbaso kazy, 250 gr da fumaĵita ĉevalkolbaso ŝuĵuk, 250 gr da ŝafa brustaĵo, 2,5 l da akvo.
Variaĵo II. 1,5 kg da ŝafaĵo, 500 gr da kazy, 250 gr da ŝuĵuk, 2,5 l da akvo.
Por ambaŭ variaĵoj:
Pasto: 500 gr da faruno, 2 ovoj, ĉ. 0,5 glaso da akvo, 1 tekulereto da salo.
Legoma parto: 3-4 cepoj, 1 glaso da ursa ajlo, 3 kuleroj da petroselo, 1 kulero da nigra pipro.
Preparado:
1. Freŝa (nepre freŝa) viando, prenita per granda peco ne malpli ol 1,5 kg, estu kuirata tutece en la sama kvanto da akvo (viando estas surverŝata per bolanta akvo) sur malforta fajro en kaserolo kun premita kovrilo dum 2,5 h.
2. Dum ĉi tiu tempo la grason de la buljon-surfaco forprenadu en apartan ujon.
3. Kuiru la ĉevalkolbasojn en bolanta akvo en aparta kaserolo.
4. Kiam la viando pretos, eligu ĝin, tranĉu ĝin je maldikaj sed larĝaj pecoj kontraŭ viandofibroj (ĉ. 4×4 cm), surverŝu per kvarono da buljono, aldonu cepojn tranĉitajn je pecetoj, pipron, spican verdaĵon; kuiru sur tre malforta fajro dum 5-7 minutoj.
5. Samtempe kun la kuirado de la viando preparu nudelojn: faru densan paston, platigu ĝin ĝis 2 mm kaj tranĉu je kvadratoj ĉ. 6×6 cm. Kuiru ilin en la buljono, restinta post la kuirado de la viando, aldoninte al ĝi duonon da cepo kaj unu petroselon.
6. Poste eligu la nudelojn en profundajn tasojn, surverŝu la varmigitan grasaĵon prenitan de la buljono, surverŝu per pipro, verdaĵo kaj supre metu montete viandon, trancitan je pecoj kaj ankaŭ ostojn kun viando. Surverŝu la tuton per la buljono aŭ faru specialan saŭcon zuzduk. Distranĉu kaj surmetu la ĉevalkolbasojn.
7. La restaĵon de la buljono, en kiu estis finpretigata la tranĉita viando, kunigi kun la buljono, en kiu estis kuirataj la nudeloj, varmigu kaj surtabligu en apartaj bovletoj, surŝutinte petroselon kaj tranĉitan ursan ajlon.
8. La viandon kaj nudelojn oni manĝas trinkante buljonon kaj manĝante platkukon tabanan.
Saŭco zuzduk
100 gr da kurto, 1 glaso da varma akvo aŭ vianda buljono, 25 gr da butero, 1-2 cepoj, 1 ajlokapo aŭ fasko da ursa ajlo, 1 kulero da faruno, duonkulereto da nigra muelita pipro.
Kurton dispremu, miksu kun faruno, diluu per akvo aŭ buljono. La spicaĵojn ete tranĉu aŭ pistu, iomete fritu, miksi kun la diluita kurto
Bauirsakoj
500 gr da faruno, duonglaso da fandita ŝafa graso, 2 glasoj da katyk aŭ ajran, 15-20 gr da fermento, 1 tekulereto da salo.
Preparu paston, post 20-30 minutoj longigu la paston kvazaŭ ŝnuron je dikeco de fingro. Tranĉu la paston je larĝo 1-1,5 cm. Fritu en varmigita sed ne bolanta graso en kaserolo kun dika fundo.
Bauirsakoj estas servataj por ĉiuj viandaj manĝoj, foje oni manĝas ilin memstare.
Bonan apetiton!
Halina Gorecka
Ĉi tiu artikolo aperis en la maja numero de La Ondo de Esperanto (2019).
Ĉe represo aŭ citado bonvolu nepre indiki la fonton:
Papere: La Ondo de Esperanto, 2019, №5.
Rete: La Balta Ondo https://sezonoj.ru/2019/08/kuiri-5
Klaku la supran bildeton por vidi la abon-manierojn
