– Ĉu vi manĝos hieraŭan barĉon?
– Jes!
– Venu morgaŭ.
Kvankam anekdoto, por barĉo ĝi pravas. En la dua kaj tria tagoj barĉo estas plej bongusta kun intensa gusto. La samo validas por alia multingredienca supo – soljanko.
Plonĝo en la historion
La historio de barĉo (belaruse: боршч, pole: barszcz, ruse kaj ukraine: борщ) plenas je enigmoj kaj malkovroj. Plurjarcenta diskuto de Ruslando kaj Ukrainio pri la aŭtoraj rajtoj estas nur epizodo. Barĉo ja estas kultura fenomeno. Diskutoj pri tio, kies ĝi estas – ukraina, rusa, belarusa aŭ pola – neniam ĉesos. Ĝenerale, barĉo estas unu el la plej konataj slavaj supoj, kaj ukraina barĉo iĝis vera komerca marko, kvankam ankaŭ ekzistas malnovlitova, pola, moskva kaj multaj aliaj barĉoj.
“Estante vaste konata en la mondo, ĉi tiu plado samtempe estas fenomeno de tre specifa, precipe nacia kulturo. Ĉi tiu karakterizo de barĉo ebligas sekvi, kiel homoj transportis ĝin el unu loko al alia, adaptis al novaj historiaj kondiĉoj, kaj transdonis al aliaj kulturoj”,
− diras la moderna esploristo de barĉo Nikolaj Burlakov, rusdevena usonano (Burlakoff N. The world of Russian Borsch. NY, 2013. P. 5).
Ĉe la vorto “barĉo” oni kutime imagas apetitvekan teleron, plenan de varma densa supo kun specifa beta koloro. Rememoru la priskribon de Bulgakov en La Majstro kaj Margarita:
“… Pelagia Antonovna enportis vaporantan kaserolon, jam unua rigardo sur kiun ne lasis eĉ malplejan dubon, ke tie en la denso de la broga barĉo kuŝas tio, ol kio plibongusta estas nenio en la mondo – medola osto”. (Tradukis el la rusa Sergio Pokrovskij).
Tiun aspekton barĉo akiris dum la du lastaj jarcentoj. Antaŭe barĉo estis nur termino, en kiun ĉiu popolo metis sian komprenon. En la historia teritorio de Ukrainio barĉo ne imageblas sen beto. En la Centra Ruslando ĝi pli similas al acideta plado, kiun oni gustigis per fermentitaj folioj de herakleo kaj brasiko. Pola blanka barĉo ne estas imagebla sen faruno, fumigita kolbaso kaj kreno.
Necesas diri, ke recepto de barĉo estas tre konvencia nocio. De la pratempoj neniam ekzistis unueca recepto, kiel oni diras per la moderna lingvaĵo – recepto de barĉo estas malfermita kodo. Ĉiu mastrino kuiras ĝin konforme al sia gusto, pli ĝuste – konforme al la gusto de siaj familianoj.
Sekretoj de bona barĉo
Por sukcesi en kuirado de barĉo oni devas koni kelkajn sekretojn.
Sekreto unua. Kutime barĉo estas kuirata el buljono vianda, osta aŭ miksita vianda-osta. Ĝuste preparita buljono estas la bazo de bona barĉo. Plej ofte oni uzas brustaĵon, malpli ofte – al- aŭ antaŭ-ripaĵon. Uzatas bova, porka, miksita viando, ankaŭ eblas uzi por barĉo kokan aŭ anseran buljonon (Poltava kaj Odesa barĉoj). Kompreneble, ekzistas ankaŭ vegetara barĉo. Por la fasta kaj vegetara barĉoj oni povas aldoni fazeolojn anticipe kuiritajn.
Sekreto dua. Preparado de legomoj estas aparta. Precipe gravas ĝustamaniera pretigado de betoj. Estas kelkaj manieroj: kuirado, stufado, bakado. Betojn oni pretigas nepre aparte, por konservado de bela koloro aldonu vinagron aŭ citronsukon, por intensigi la koloron aldonu kuleron da sukero. Cepoj, karotoj kaj petroselo (radiko) dum la stufetado devas esti kovritaj per graso (butero aŭ ŝmalco).
Sekreto tria. Acidetan guston al barĉo oni donas per anticipe “acidetigita” beto (vd. supre), per iom da suko de fermentita brasiko aŭ iom da oksikokoj, aŭ ĉerizoj. Gravas konservi la ekvilibron inter dolĉo (tiun donas beto) kaj acido.
Sekreto kvara. Saturon kaj denson de barĉo oni povas pliigi per aldono de terpomoj aŭ tranĉaĵoj de pomo.
Sekreto kvina. Specialan rolon ludas verdaĵo, kiun oni surtabligas haketita. Same bonas acidkremo kaj ajlo.
Kiel servi barĉon
Tradicie oni servas por barĉo “pampuŝkojn” – bulketojn kun saŭco preparita el ajlo, salo, verdaĵo kaj oleo kun aldono da akvo por pli likva konsisto. Tiel oni faras en la tradicistilaj rusaj kaj ukrainaj restoracioj tra la tuta mondo. Al telero kun barĉo aldonendas acidkremo.
En Kaliningrado funkcias la restoracio Barĉo kaj lardo, kiun ni rekomendas al gastoj de la urbo. Krom barĉo kun pampuŝkoj kaj lardo oni nepre gustumu krenbrandon, kvankam ĝia postgusto eble persekutos vin eĉ en la sekva tago.
Kio estas bezonata por fari barĉon?
Ne forgesu, ke ĉiu kuiristo, ĉiu mastrino havas sian propran recepton de barĉo. Kuiru, eksperimentu, serĉu sian propran recepton. Kaj fine, la baza recepto de barĉo, kiun mi uzas, kaj kiun entuziasme aprobas la redaktoro de ĉi tiu gazeto.
Ingrediencoj:
2 litroj da akvo;
500 g da viando;
¼ da brasikkapo;
4 terpomoj;
1 granda ruĝa beto (aŭ du mezgrandaj);
25 g da porka lardo;
25 g da butero;
0,5 glaso da tomatosaŭco aŭ 2 tomatoj;
1 karoto;
1 petrosela radiko;
2 cepoj;
1 supkulero da vinagro 3%;
2 tekuleroj da sukero;
3 laŭrofolioj;
4-5 ajlobulberoj;
5-6 piprograjnoj;
1 supkulero da petroselfolioj;
0,5 glaso da acidkremo.
Laŭpaŝa preparado
1. Preparu buljonon el viando. Elmetu la viandon el la preta buljono, post malvarmiĝo dispecigu la viandon.
2. Stufetigu beton tranĉitan pajlere kun parto da butero, aldoninte vinagron kaj sukeron.
3. Tranĉu pajlere karoton kaj petroselan radikon, tranĉu kubete cepojn. Fritu ilin en butero aldoninte tomatosaŭcon aŭ senŝeligitajn kaj distranĉitajn tomatojn.
4. Tranĉitajn je ŝtipetoj aŭ kubetoj terpomojn metu en la bolantan buljonon, post kiam la buljono ekbolos aldonu raspitan brasikon kaj kuiru dum 10-15 minutoj. Aldonu la stufitajn legomojn, laŭrajn foliojn, piprograjnojn kaj kuiru barĉon ĝis la pretiĝo.
5. Antaŭ la finpretiĝo oni povas aldoni haketitajn foliojn de petroselo kaj ajlon premfrotitan kun lardo.
6. Atendu almenaŭ 30 minutojn antaŭ ol verŝi barĉon en telerojn. Acidkremon aldonu en telerojn laŭplaĉe. Manĝu barĉon kun sekala pano aŭ kun tritikaj bulketoj frotitaj per ajlo (pampuŝkoj estas festa manĝeto).
Bonan apetiton!
Halina Gorecka
Ĉi tiu artikolo aperis en la maja numero de La Ondo de Esperanto (2018).
Ĉe represo aŭ citado bonvolu nepre indiki la fonton:
Papere: La Ondo de Esperanto, 2018, №5.
Rete: La Balta Ondo https://sezonoj.ru/2019/08/kuiri-4
Klaku la supran bildeton por vidi la abon-manierojn
