La plej ŝatata kaj tradicia plado de la uzbeka popolo estas pilafo (palov), farita el rizo en kombinaĵo kun viando, cepoj kaj karotoj. En la kaldronon oni metas grason plant- aŭ best-devenan, kutime ŝafan grason. Depende de la viando, kuirmetodo, kuirmaniero kaj spicaĵoj, la pilafo havas dekojn da specoj kaj nuancoj.
Rizo estas la ĉefa ingredienco por pilafo. Rizo estas la baza grenkultivaĵo por pli ol duono de la monda loĝantaro. La patrujo de tiu ĉi kultivaĵo estas Azio. Rizo estas akvokonsuma planto, tial ĝia kultivado estas nepre ligita kun ekesto de akvumata terkulturado. Post la ekesto de rizkultivado aperis ankaŭ pladoj el rizo. Pilafo, kiel plado, kies neanstataŭigebla ero estas rizo, ankaŭ estas konata ekde nememorebla tempo.
La mondfama kuracisto kaj enciklopediisto Abu Ali ibn Sina (Aviceno), naskiĝinta apud la urbo Buĥara, siatempe skribis, ke la nomo de la plado “palov osh” konsistas el la komencaj literoj de sep nutroproduktoj, kiuj konsistigas ĝin: P – pijoz (cepo), A – ajoz (karoto), L – lahm (viando), O – olio (graso), V – vet (salo), O – ob (akvo), Ŝ – ŝali (rizo).
Pilafo estas unu el la atingoj de la popola kuirarto. Hejme ĉi tiu plado estas kutime kuirata de virinoj, sed dum publikaj eventoj – plejparte de viroj. Ĉiu viro konsideras, ke li nepre devas scipovi kuiri pilafon, kaj ĉi tiu arto ofte servis kiel temo de fiero kaj konkurado. Tiaj pilafkuiraj konkursoj estas ĝis nun okazigataj en nialandaj tetrinkejoj (ĉojĥona). En 2016 la uzbeka kaj taĝika pilafoj estis registritaj en la reprezenta listo de nemateria heredaĵo de Unesko. Precipe elstaras la Samarkanda pilafo.
Samarkanda pilafo (Samarqandcha palov)
Jen estas unu el la klasikaj variantoj de uzbeka pilafo, tipa nur por Samarkando.
Prenu 200 gramojn da rizo, 50 gramojn da viando, 50 gramojn da graso, 200 gramojn da karotoj, 30 gramojn da cepo. Salo, kumino, pipro kaj aliaj spicaĵoj laŭguste. La recepto estas kalkulita je unu porcio, sed kutime oni kuiras por familio aŭ amikaro.
Fritu en ardvarmegigita ŝafgraso aŭ oleo la pecetojn de viando ĝis ruĝ-bruniĝo, metu distranĉitajn cep-ringojn, daŭrigu la fritadon ĝis apero de bruna koloro. Poste metu flavajn aŭ ruĝajn karotojn distranĉitajn je strioj (pajleretoj), kaj tuj verŝkovru ĉion per akvo, aldonu spicaĵojn (kumino, pipro ktp) kaj kuiru ĝis moliĝo de la karotoj. Salu ĉion kaj enŝutu antaŭe lavitan rizon, enverŝu sufiĉan kvanton da akvo (por ke ĝi superu la riztavolon je 1-2 centimetroj kaj, ne miksante la enhavon de la kaldrono, kuiru sur forta fajro. Post kiam la tuta akvo estos forvaporiĝinta, kovru la kaldronon por 10-15 minutoj.
Servante pilafon ne miksu ĝin, metu montecan tavolon de rizo sur la teleron kaj supre metu viandon kun karotoj kaj cepo. Aparte oni povas servi salaton, ekzemple, el tomatoj kaj kukumoj.
Yoqimli ishtaha! – Bonan apetiton!
Pilafo kun viando
Omirbek estis vendanta ŝafon. Aĉetantoj estas tro elektemaj kaj stultaj. Ili turmentis Omirbek-on per lavango de demandoj. Ili interesiĝis pri ĉio: el kiu grego estis prenita ĉi tiu ŝafo, kiel la ŝafo dormas, kiun voston ĝi havis dum sia junaĝo, kial la kornoj estas tiom dikaj… Komence Omirbek respondis ĝentile kaj detale. Poste liaj respondoj komencis mallongiĝi. Finfine li apenaŭ povis reteni sin por ne skoldi la aĉetantojn.
Kaj ili daŭrigis adresi siajn demandojn.
– Kiom da jaroj ĝi havas? – demandis la aĉetantoj, palpante la ventron de la ŝafo.
– Ĝi jam estas sufiĉe aĝa. Probable, ĝi estas via samaĝulo, – respondis Omirbek kolere.
– Kiel ĝi manĝas?
– Kun apetito.
– Kaj kion ĝi manĝas?
– Ho, Alaho! Nur pilafon kun viando, – kriis Omirbek. – Ĝuste pro tio mi vendas ĝin!
Natalija Ĥodunova
Fotoj: Lola Rahimova
En nia kulinara rubriko jam aperis:
1. Halina Gorecka. Kenigsbergaj klopsoj (La Ondo de Esperanto, 2017, №1)
2. Vytautas Šilas. Cepelinoj: Litova bongustaĵo (La Ondo de Esperanto, 2017, №3)
3. Nina Pietuchowska. La pola bigoso (La Ondo de Esperanto, 2017, №6)
4. Halina Gorecka. Barĉo, mirindaĵo de Orienta Eŭropo (La Ondo de Esperanto, 2018, №5)
5. Halina Gorecka. La kazaĥa kuirarto (La Ondo de Esperanto, 2019, №5)
6. Natalija Ĥodunova, Lola Rahimova. Konatiĝu: uzbeka pilafo (La Ondo de Esperanto, 2019, №8-9)
Ĉi tiu artikolo aperis en la aŭgusta-septembra numero de La Ondo de Esperanto (2019).
Ĉe represo aŭ citado bonvolu nepre indiki la fonton:
Papere: La Ondo de Esperanto, 2019, №8-9.
Rete: La Balta Ondo https://sezonoj.ru/2020/01/kuiri-6
Klaku la supran bildeton por vidi la abon-manierojn
